六西格瑪是一種以全面質(zhì)量管理為基礎(chǔ)，以“零缺陷”為目標(biāo)，基于數(shù)據(jù)收集和統(tǒng)計(jì)分析的效率系統(tǒng)，旨在完善從營銷到生產(chǎn)的環(huán)節(jié)，全面減少生產(chǎn)經(jīng)營中的誤差，通過改進(jìn)方法，保證顧客滿意和提高企業(yè)效益的現(xiàn)代化質(zhì)量管理方法。天行健管理顧問結(jié)合高校伙食目標(biāo)，圍繞降低成本和提高工作效率兩大重點(diǎn)，實(shí)施開展六西格瑪管理方法提升伙食質(zhì)量。
一、六西格瑪管理法簡介
“Sigma”，是一個(gè)統(tǒng)計(jì)學(xué)術(shù)語，其含義為“標(biāo)準(zhǔn)偏差”，六西格瑪意為“6倍標(biāo)準(zhǔn)差”，在質(zhì)量上表示每百萬產(chǎn)品中不合格率（parts per million，簡稱PPM）小于3.42 。六西格瑪管理法，是一種靈活的綜合性系統(tǒng)方法，表達(dá)了一種理念，幫助企業(yè)獲取、維持、最大化自身的成功。六西格瑪管理法注重對(duì)顧客需求的理解，對(duì)事實(shí)、數(shù)據(jù)的規(guī)范使用、統(tǒng)計(jì)分析，以及對(duì)管理、改進(jìn)、業(yè)務(wù)流程再造的密切關(guān)注。
六西格瑪管理法的基本原理可表述為“降低劣質(zhì)成本，減少質(zhì)量波動(dòng)，優(yōu)化資源利用，追求以更少的資源和更低的成本提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)，從而最大限度地為顧客創(chuàng)造價(jià)值，為組織創(chuàng)造利潤”。它所包含的中心思想就是通過測量流程中偏離度的大小，來系統(tǒng)的消除偏差，從而盡最大可能實(shí)現(xiàn)“零缺陷”，保證產(chǎn)品質(zhì)量最大化。
在該高校食堂管理中，六西格瑪強(qiáng)調(diào)的流程管理，通過動(dòng)態(tài)地了解學(xué)生和教師的飲食需求，評(píng)價(jià)師生的滿意度，對(duì)提高伙食質(zhì)量有一定的借鑒意義。由此，六西格瑪所追求的高目標(biāo)服務(wù)質(zhì)量的管理精髓在現(xiàn)代學(xué)校食堂管理方面也可以得到廣泛的應(yīng)用。
二、六西格瑪管理法對(duì)高校伙食質(zhì)量的運(yùn)用
1、領(lǐng)導(dǎo)重視，是實(shí)施六西格瑪管理的基礎(chǔ)
任何一種管理理念的實(shí)施，都離不開領(lǐng)導(dǎo)的重視與支持，學(xué)校各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)中的每一位成員都應(yīng)具有主人翁意識(shí)，充分信任六西格瑪管理，并對(duì)推行六西格瑪管理滿懷熱情。學(xué)校要成立一個(gè)由高層領(lǐng)導(dǎo)組成的六西格瑪實(shí)施領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì)，主要職責(zé)是，建立六西格瑪組織保障，參與六西格瑪項(xiàng)目選擇，參與六西格瑪項(xiàng)目評(píng)審，倡導(dǎo)六西格瑪企業(yè)文化，負(fù)責(zé)六西格瑪實(shí)施的具體工作。
堅(jiān)持把食品衛(wèi)生安全放在第一位，成立學(xué)校食品安全與六西格瑪管理領(lǐng)導(dǎo)小組，校長為第一責(zé)任人，層層落實(shí)責(zé)任制，簽訂各級(jí)目標(biāo)責(zé)任書；按照《食品安全法》的要求制訂各項(xiàng)規(guī)章制度90余個(gè)，結(jié)合“五常法”、“六T法”等科學(xué)管理方法對(duì)食堂工作進(jìn)行管理；通過加大隱患排查，安全檢查等舉措，確保了食品安全零事故。
2、原料質(zhì)量，是實(shí)施六西格瑪管理的關(guān)鍵
要想提供優(yōu)質(zhì)、安全食品，原料的選擇和采購至關(guān)重要。針對(duì)食堂實(shí)際，米面油是伙食的主要原料，其品質(zhì)的優(yōu)劣對(duì)飲食的口味質(zhì)量影響極大。因此，選擇優(yōu)質(zhì)米面油作為伙食原料是保證產(chǎn)品質(zhì)量的第一道關(guān)口，在這方面要采取定點(diǎn)采購的方法，與供貨方簽訂長期合同，保證原料品種一致。必要時(shí)要建立自己的原料基地，并從規(guī)模、環(huán)境、農(nóng)民素質(zhì)等方面進(jìn)行考察，建立穩(wěn)固的長期合作關(guān)系，從源頭筑起產(chǎn)品質(zhì)量的根基，使六西格瑪管理法從零數(shù)起步。
對(duì)大米、面粉、食用油、豬肉等大宗物資始終堅(jiān)持實(shí)行招投標(biāo)采購，在物價(jià)變動(dòng)較大的情況下，有效地保證了一段時(shí)間內(nèi)食堂大宗物資價(jià)格的基本穩(wěn)定；對(duì)調(diào)味品、魚類、蔬菜等物資實(shí)行定點(diǎn)采購，既保證原材料食品安全，又能以長期合作、需求量大的優(yōu)勢獲得較為便宜的價(jià)格；同時(shí)，及時(shí)掌握各地的價(jià)格信息，研究物價(jià)的變化規(guī)律性，擴(kuò)大采購?fù)緩剑哟螽惖夭少徚Χ龋凇暗貐^(qū)差價(jià)、季節(jié)差價(jià)、市場差價(jià)”上做文章，盡最大努力降低伙食成本。
3、企業(yè)文化，是實(shí)施六西格瑪管理的動(dòng)力
企業(yè)的文化決定企業(yè)的行為。要推行六西格瑪管理就要將六西格瑪文化融入到組織當(dāng)中，企業(yè)文化要朝著有利于六西格瑪實(shí)施的方面變革。高校伙食將以師生為關(guān)注焦點(diǎn)，以事實(shí)和數(shù)據(jù)為決策依據(jù)，改變傳統(tǒng)的質(zhì)量管理理念融入到飲食員工的血液中，對(duì)六西格瑪管理有正確的認(rèn)識(shí)。樹立積極向上的適應(yīng)環(huán)境變化的企業(yè)文化，這通常伴隨著組織結(jié)構(gòu)的重構(gòu)、精簡、整合，加強(qiáng)與供應(yīng)商、分銷商、師生的合作，強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)精神、不斷學(xué)習(xí)，從個(gè)人學(xué)習(xí)到組織學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)是企業(yè)文化變革的根本動(dòng)力，也是六西格瑪實(shí)施的根本動(dòng)力。
4、加強(qiáng)培訓(xùn)，是推進(jìn)六西格瑪管理的有效途徑
六西格瑪?shù)呐嘤?xùn)應(yīng)該針對(duì)不同的層次，分別進(jìn)行。首先，對(duì)企業(yè)高層，主要是六西格瑪管理理念的導(dǎo)入，使高層管理層對(duì)六西格瑪管理有清晰的了解，重點(diǎn)側(cè)重于如何構(gòu)建六西格瑪管理基礎(chǔ)，側(cè)重于戰(zhàn)略層次的策劃。第二層：六西格瑪黑帶與綠帶的培訓(xùn)。通過對(duì)六西格瑪管理方法的學(xué)習(xí)及實(shí)踐，使黑帶和綠帶掌握六西格瑪突破方法和技術(shù)，體驗(yàn)六西格瑪管理理念，實(shí)現(xiàn)解決問題的思維方式和行動(dòng)方法的培訓(xùn)轉(zhuǎn)變，從而使他們成為企業(yè)推動(dòng)六西格瑪管理的中堅(jiān)力量。第三層：全體員工的六西格瑪培訓(xùn)。這一般是由六西格瑪黑帶和綠帶開展的隨著項(xiàng)目的實(shí)施而推進(jìn)的面向全體員工的培訓(xùn)。
三、六西格瑪管理法運(yùn)用高校伙食管理的思考
1、正確的數(shù)據(jù)收集和分析
六西格瑪是建立在以數(shù)據(jù)說話的基礎(chǔ)之上的。在六西格瑪管理中，要求管理人員使用數(shù)據(jù)做出正確的統(tǒng)計(jì)推斷，用數(shù)據(jù)幫助準(zhǔn)確地找到產(chǎn)生問題的根本原因。而實(shí)現(xiàn)“依據(jù)數(shù)據(jù)做出決策”不但需要數(shù)據(jù)，還要有從數(shù)據(jù)得出信息的技術(shù)。統(tǒng)計(jì)技術(shù)正是這樣一種技術(shù)。因此，在六西格瑪管理中需要大量地用到統(tǒng)計(jì)技術(shù)。
2、科學(xué)選擇項(xiàng)目，促進(jìn)企業(yè)持續(xù)改善
項(xiàng)目選擇的恰當(dāng)與否關(guān)系到六西格瑪?shù)膶?shí)施效果，其目的在于改變過程的增值轉(zhuǎn)換能力和水平。六西格瑪項(xiàng)目要體現(xiàn)以顧客為中心，關(guān)注顧客的滿意度；六西格瑪項(xiàng)目要圍繞企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)，選取有一定的難度和挑戰(zhàn)性的項(xiàng)目，通過運(yùn)用過程方法來改善過程績效，為企業(yè)創(chuàng)造較大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益；六西格瑪項(xiàng)目要具有可測量和可管理性，對(duì)目標(biāo)的評(píng)測要有明確的標(biāo)準(zhǔn)和測量方法。六西格瑪項(xiàng)目，對(duì)企業(yè)文化變革、促進(jìn)企業(yè)持續(xù)改善起到積極的帶動(dòng)作用。
3、六西格瑪在高校食堂管理中實(shí)施的建議
在實(shí)施六西格瑪項(xiàng)目中，應(yīng)該關(guān)注的是每個(gè)關(guān)鍵質(zhì)量特性（CTQ）或關(guān)鍵過程特性（CTP）的質(zhì)量水平，盡量提高其流程質(zhì)量水平。尤其是在高校食堂，由于不可遇見因素（變異）太多，因此在食堂管理中，應(yīng)該以關(guān)鍵客戶的需求和關(guān)鍵業(yè)務(wù)需求為依據(jù)，以伙食管理水平先進(jìn)的企業(yè)管理質(zhì)量為目標(biāo)，科學(xué)地應(yīng)用六西格瑪?shù)墓芾硭枷搿⒐芾硐到y(tǒng)和技術(shù)步驟，著力解決本企業(yè)目前存在的問題，提高企業(yè)管理水平，增強(qiáng)企業(yè)核心競爭力。
六西格瑪管理的實(shí)施是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要企業(yè)在文化、組織、人力資源、信息系統(tǒng)等方內(nèi)的一系列準(zhǔn)備，需要長期不懈的努力，才可能收到預(yù)期效果。通過以上論述可以看出，在高校食堂推行六西格瑪管理關(guān)鍵要根據(jù)食堂的實(shí)際情況采取相應(yīng)的推行措施，不能生搬硬套，在掌握六西格瑪管理理念和管理方法的基礎(chǔ)上借鑒其適合食堂的管理內(nèi)容，只要這樣才能達(dá)到改善企業(yè)績效的目的。
